É massa! Dia 25 de outubro é o dia do macarrão

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Comemorado em vários países, 25 de outubro é o Dia Mundial do Macarrão, data criada na Itália em 1995, para celebrar um dos alimentos mais tradicionais das refeições em todo o mundo. Criado pelos chineses e popularizado no Brasil pelos italianos no século 19, o prato tornou-se um dos principais na mesa do brasileiro.

Pode ser com ovos, grano duro, integral, massa fresca ou seca. A pasta pode ser apreciada de diversas formas. O spaghetti, o fusilli, o talharim e o penne são os mais conhecidos.

Tá bom, cozinhar macarrão está bem longe de ser uma tarefa difícil. Mas como o diabo mora nos detalhes, não custa nada fazer do jeito certo. Até porque se é para ter o trabalho, nada mais justo que o resultado seja incrível.

A Itália é a terra da massa por excelência. Porque apesar de não ter sido sua criadora é sem dúvida a grande consumidora e propagadora. Nada mais justo que comemorar a data comendo macarrão sem medo de ser feliz.

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15 regras básicas para cozinhar corretamente o macarrão

1 – Água, muita água
A massa vai inchar, crescer, dobrar de tamanho. Por isso, não adianta achar que aquela sua caçarolinha requenguela vai ser suficiente. A proporção adequada é de cerca de 1 litro de água para  casa 100g de massa. Logo, um pacote de 500g vai precisar de 5 litros de água.  Mesmo para quantidades pequenas de massa não use menos que 3 litros.  Opte por sempre panelas leves (facilita na hora de escorrer), grandes, mas com bordas altas, no estilo caldeirão. Tenha sempre um escorredor com pés à mão. Evite cozinhar mais de uma quilo de massa de uma vez, vai ser uma tarefa hercúlea.

2 – Salgada como o mar
Essa é a regra de ouro do italianos. A massa deve ser cozida em água salgada. Coloque assim que começar a ferver.  Ele vai parar interromper a fervura, mas rapidamente voltará. A medida  indicada é de 1 e 1/2 colher de sopa de sal para cada 1/2 quilo de massa.

3- Óleo no cozimento não!
É lenda. Para a massa não grudar é essencial colocar muita água. O fio de óleo que muita gente usa só serve para deixar a massa pesada, untada e dificultar a aderência de molho. A única exceção é para massar frescas recheadas. Neste caso,  o azeite vita o atrito e impede que elas abram.

4 – Quente, muito quente
A água deve estar fervendo quando você colocar a massa. Isso porque o macarrão cru já dá uma boa resfriada a água. Logo, se ela não estiver suficientemente quente,  levará ainda mais tempo para começar a cozinhar a massa e prejudicará o resultado final. A dica é colocar a massa, tampar por alguns instantes para volte a ferver e destampar para cozer. Mantenha sempre o  fogo alto. Massas congeladas devem ir direto do freezer para a água fervente, apenas levarão mais tempo para cozinhar.

5- Use o timer, sempre!
Todas as marcas trazer o tempo indicado na embalagem. Cada massa tem o seu, que deve ser respeitado sem mais nem menos. Não confie na sua memória, marque no timer (o do celular serve). Basta uma olhadinha no Instagran  para seu macarrão passar do ponto.

6 – Al dente
O ideal é que as massas fiquem al dente (cozida, mas ainda firme) oferecendo certa resistência ao morder. Se ficarem muito moles não absorvem molho e ficam pesadas. Massas artesanais ou caseiras  (como fettuccine) jamais terão a mesma textura firme de massas industrializadas como espaguete, mas também não deve ficar muito mole. A massa caseira em geral é mais absorvente que a industrial e pede mais gordura nos molhos. Massas frescas geralmente devem cozinhar um pouco mais.

7- Não quebre massas
Se você escolheu uma massa longa o indicado é comê-la assim. Caso fique um pouco para fora, vá mexendo delicadamente com uma colher de pau e cabo longo que aos poucos ela ficará  flexível e caberá na panela.

8- Calcule a fome
Um pacote de massa de 500g geralmente rende 4 a 6 porções dependendo do tipo de  molho. Um pesto rende menos que um bolonhesa. Faça as contas e avalie sua fome já que macarrão requentado é algo que não cai muito bem.

9- Escorra rapidamente
Dado o tempo de cozimento da massa, escorra imediatamente. Mesmo com o fogo desligado, a massa continuará cozinhando se ficar na água. Depois de escorrida, não lave a massa com água fria (a não ser que a ideia seja usá-la em uma salada).

10- Água do cozimento 
Sempre reserve uma concha da água do cozimento. Ela é a melhor saída para dar caldo aos molhos, sem perde corpo (graças ao residual de trigo que a massa solta na água).

12-Misture imediatamente
O molho sempre deve estar pronto antes da massa. SEMPRE. Este é talvez o passo mais importante de todos. Porque se a massa ficar esperando pelo molho vai esfriar, grudar e perder textura e qualidade.  Assim que escorrer junte molho e massa, misture para que o caldo envolva cada pedaço de macarrão  e leve à mesa. Massa boa tem de ser servida na hora, quente, recém-saída do fogo. Se demorar um pouco, ela perderá qualidade.
13-Finalize e sirva
Se o molho for à base de azeite, finalize com um fio desse óleo. Se for com manteiga, acrescente um pouco.  Chame todo mundo para comer e lembre-se: do cozimento à mistura com o molho a massa jamais deve ficar esperando se não ficará grudenta, fria e pegajosa.

 

14- Mas e se sobrar?

Que os italianos não leiam isso aqui jamais. Mas caso sobre, melhor que seja sem molho. Por isso, se notar que fez muita massa, misture apenas uma parte com o molho. Pegue as sobras sem molho, resfrie imediatamente com água gelada, deixe submerso e guarde na geladeira. No dia seguinte ferva a água abundante e passe pelo macarrão só para aquecer. Deixe que o molho vai agregar o calor necessário. Mas tenha em mente que essa massa requentada jamais terá a  mesma qualidade da massa feita na hora. Macarrão é daquelas comida anti-marmita.

15- Uma longa, outra curta
Massa é algo essencial na despensa. É o melhor jeito de ter uma refeição rápida e saborosa, leve ou substancial. Não precisa ter todas as formas e sabores. A dica é ter uma curta e uma longa. das curtas minha sugestão é o penne rigati, versátil ele combina com diversos molhos. Das longas, aposte no também versátil espaguete. Ele suporta os mais variados molhos: carbonara, sugo e frutos do mar.
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Alguns tipos de massa

A ideia é conhecermos apenas algumas das mais de 300 variedades de massas existentes. Mas antes é preciso saber que elas estão divididas em dois grupos:

Pasta Fresca (fatta in casa): são aquelas artesanais, feitas em casa, à base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água ou vinho branco. Mas há também as massas frescas caseiras que não levam nem ovos. Ainda essa semana teremos uma receita básica deste tipo de massa aqui no Sem Medida.

Pasta secca: são as massas à base de sêmola de trigo duro e água, das que encontramos nas prateleiras do supermercado. Raramente são feitas em casa. Mesmo o mais experiente dos cozinheiros prefere deixar o fabrico da massa seca ao pastaio, ao macarroneiro e fábricas. Há também versões especiais desta massa profissional que levam ovos. Nas massas secas, das quais trataremos aqui neste post, temos dois grupos:

Pasta Lunga (massa longa): massas com mais de 10 centímetros de comprimento: spaghetti, bavete ou tagliatelle.

Pasta Corta (massa curta): massas menores que 10 centímetros de comprimento: desde o imponente rigantoni ao pequenino farfalle e o minimalista risoni.

Fonte: Sem Medida

Parceiro:

Buteko do Chaguinha

Avenida Meia Lua, em frente ao Museu Rodas do Tempo, na saída para as cachoeiras.

Aberto a partir de 11h00.

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